что можно заказать на нашей фирме: 1. проектирование, дизайн изделий и конструкций из стекла 2. изготовление изделий из стекла: цельностеклянные, мобильные и профильные перегородки, входные группы из стекла, межкомнатные двери из стекла, лестницы со ступенями из стекла, дерева, гранита..., стойки-рецепшен из стекла, козырьки и навесы из стекла, мебель из стекла, раздвижные группы из стекла, стеклянные полы, стеклянные потолки, витражи, фьюзинг... 3. специальную обработку стекла: матирование (пескоструй), молирование (изгиб), поклейку стекла УФ-клеем, оклейку пленкой, витражной пленкой, нанесение рисунка ... 4. фурнитуру для конструкций из стекла (Casma, Dorma, HDL, GCC, Pauli, MetalGlass, ColCom, GU, GMT, Schlechtendahl, GEZE ...) для дверей из стекла, входных групп из стекла, раздвижных систем для стеклянных конструкций, душевых кабин из стекла... 5. доставку, демонтаж, восстановление, монтаж конструкций из стекла...
» » » СОЛЯТ ГРИБЫ ХОЛОДНЫМ ИЛИ ГОРЯЧИМ СПОСОБАМИ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ
полная информация к новости
  • Просмотров: 908
  • Автор: eglass
  • Дата: 13 сентября 2009
13 сентября 2009

СОЛЯТ ГРИБЫ ХОЛОДНЫМ ИЛИ ГОРЯЧИМ СПОСОБАМИ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ

Категория: БИБЛИОТЕКА МАТЕРИАЛОВ | глоссарий

СОЛЯТ ГРИБЫ ХОЛОДНЫМ ИЛИ ГОРЯЧИМ СПОСОБАМИ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ СОЛЯТ ГРИБЫ ХОЛОДНЫМ ИЛИ ГОРЯЧИМ СПОСОБАМИ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ

Способ соления грибов основан на превращении сахара, содержащегося в грибах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту.

Молочная кислота, накапливаясь, препятствует развитию гнилостных бактерий и тем самым предохраняет грибы от порчи.

Молочная кислота является консерватором для грибов.

Для успешного проведения соления грибов необходимо обеспечить благоприятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Это такие условия: - достаточное содержание сахара.

- чем меньше будет сахара, тем меньше будет получено молочной кислоты, а следовательно, тем менее стойкими будут продукты при хранении;
- наиболее благоприятные температуры для жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Такими температурами являются: oт 15 до 22о С. Если температура ниже 15о С, то молочно кислые бактерии будут развиваться медленно. При температуре выше 22о С кроме молочнокислых бактерий будут развиваться и другие вредные микробы (маслянокислые). Под их действием грибы приобретают неприятный, прогорклый вкус;
- тщательно промывать и ошпаривать тару, применяемую для засолки. При солении обязательно добавлять соль. Она дает не только вкусовые качества, но и ослабляет действие масляно-кислых микробов, и усиливает консервирующие действия молочной кислоты.

По качеству соления грузди подразделяются на 1 и 2 сорта, другие виды грибов на сорта не делятся. СОЛЯТ ГРИБЫ ХОЛОДНЫМ ИЛИ ГОРЯЧИМ СПОСОБАМИ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ

Для соления в основном используются рыжики, грузди, волнушки, чернушки, свинушки, белянки.

Также можно использовать белые грибы, подосиновики и подберезовики.

Перед посолом, предварительно очищенные грибы, промывают, вымачивают в воде или бланшируют, чтобы удалить горечь и неприятный запах.

Солят грибы холодным или горячим способами в стеклянных банках.

При холодном способе грибы укладывают шляпками вниз в бочки, слоями 6-8см, пересыпают каждый слой солью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп, листья смородины).

Грибы должны быть покрыты слоем рассола.

Если они не покрыты слоем рассола, то можно добавить 5% раствор соли, прокипяченный и охлажденный.

Верхний слой посыпают солью более густо, накрывают чистой салфеткой, на нее кладут деревянный кружок с камнем-гнетом.

Когда, через несколько дней, грибы сильно осядут, можно доложить грибы, засоленные отдельно.

Излишний рассол с грибов собирают и используют для супов и соусов.

При горячем способе промытые грибы отвариваются в слегка подсоленной воде (20-40 мин), охлаждаются и засаливаются.

Грибы раскладывают в стеклянные банки, добавляют соль, сверху салфетку и груз.

Приправу кладут на дно посуды или смешивают с грибами.

Рассол должен полностью покрывать грибы, если его мало, то готовят рассол из кипяченой воды и 2х столовых ложек соли (50r).

Для облегчения очистки маслят от кожицы их бланшируют 2-3 мин кипящей подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) и немедленно охлаждают в холодной воде.

После такой обработки кожица легко снимается со шляпки гриба.

При горячем способе, в стеклянных банках, засолки грибы после предварительной подготовки и сортировки проваривают в соленой воде (150 г воды, 20 г соли и 1 лавровый лист на 1 кг подготовленных грибов).

Рассол наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и помещают в него грибы.

Их варят на слабом огне в течение 15-20 мин с момента закипания.

Варку заканчивают, когда грибы опускаются на дно кастрюли, а рассол становится светлым, почти прозрачным.

После варки грибы быстро охлаждают до 40° С, для чего кастрюлю устанавливают в таз или в ванну с холодной водой.

Грибы можно фасовать в стеклянные банки вместимостью 3 и 10 л.

СОЛЯТ ГРИБЫ ХОЛОДНЫМ ИЛИ ГОРЯЧИМ СПОСОБАМИ В СТЕКЛЯННЫХ БАНКАХ Их наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и оставляют на 2-3 дня в теплом помещении для молочнокислого брожения, а затем выносят в погреб или подвал и хранят при температуре от 1 до 7° С.

Грибы, засоленные горячим способом в стеклянных банках, также можно законсервировать и хранить при комнатной температуре.

Через 6-7 дней грибы пригодны к употреблению.

Хороший вкусовой оттенок получается при добавлении к грибам чеснока, хрена, эстрагона и стеблей укропа.

Для соления в стеклянных банках грибы можно бланшировать, а затем солить, как описано выше.

Грибы во всех видах имеют ценные пищевые свойства.

Но одни из них обладают более ценными свойствами (свежие грибы) по сравнению с другими (консервированными, солеными, маринованными).

Однако это не мешает им иметь равноценное применение в кулинарии.




Метки к статье: грибы, бактерия, соления, молочнокислый, гриб, стеклянных, сахар, кислота, способ, рассол, действие, банка, засоленные, сорт, грузди, горячий, охлаждать, стеклянная банка

Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо войти на сайт под своим именем.
ВВЕРХ
^ВВЕРХ